企业标准做得不专业，被处罚到底冤不冤？

作者系中国品牌与防伪/消费品执法打假协作联盟智库专家

山东烟台市市场监督管理局  王海龙

   某地市场监管部门办理了一件食品抽检后处置案件，很有启发意义。
   某食品生产企业生产的茶树菇（干制品），经省市场监管局监督抽查抽检结果，铅含量为2.1mg/kg，大于其执行的企业标准《茶树菇》中规定的0.9mg/kg的限量，市场监管部门依据《食品安全法实施条例》第七十四条之规定，食品生产者生产的食品符合食品安全标准但不符合食品所标注的企业标准规定的食品安全指标的，责令该企业改正，并给予警告的行政处罚。
   其实，该企业被罚得很冤枉，根本原因是，该企业的企业标准《茶树菇》中铅限量指标制定得不科学不专业。

  《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB2762-2017）规定，食用菌及其制品中铅含量应≦1.0mg/kg，这里的“食用菌及其制品”仅指鲜品，不适用于干制品。
   有人会说，从字面意思根本看不出来“食用菌及其制品”仅指鲜品，这就要追溯到GB2762-2017的前身GB2762-2012了。GB2762-2012附录A中规定了“食用菌制品”包括“干制食用菌”，但2017年修改的时候，“为避免与应用原则中干制品污染物限量规定存在重叠，删除附录中相应制品中的干制品分类”（GB2762-2017官方解读）。
   那么，干制品茶树菇中的铅限量如何计算呢？GB2762-2017第3.5条款作了特别规定：“限量指标对制品有要求的情况下，其中干制品中污染物限量以相应新鲜食品中污染物限量结合其脱水率或浓缩率折算。脱水率或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息确定。有特别规定的除外。”
   脱水率是什么意思？将鲜茶树菇加工成干制品的过程中，只流失了水分，铅等污染物依然保留在茶树菇中，一般可能需要十斤左右的鲜茶树菇才能制成一斤干制品，所以同等重量干制品中铅含量是鲜茶树菇的十倍左右。因此，干制品中的铅限量要通过计算脱水率才能得出。

   具体如何计算呢？X干=[（1-Y干）/(1-Y鲜)]*X鲜。其中：X干指干制品污染物限量，X鲜指鲜品污染物限量，Y干指干制品所含水分，Y鲜指鲜品所含水分。
   本案中，干制品中的水分含量为10%，鲜茶树菇中的水分含量为90%，鲜茶树菇的铅限量为1.0mg/kg，代入该公式，得出干制品的铅限量为9.0mg/kg。而该省市场监管局抽检测出来的值为2.1mg/kg，远远小于9.0mg/kg，所以该企业生产的干制品茶树菇并不违反食品安全国家标准。
   但是，该企业不懂得鲜茶树菇和干制品污染物限量的区别，在制定企业标准的时候，将干制品中的铅限量也规定为≦1.0mg/kg。该企业标准一经标示在产品上，就表明企业对产品的品质作出保证或者承诺，如果违反了该保证或者承诺，就应当承担相应的法律责任。
   执法人员贯彻落实惩罚和教育相结合的原则，对该企业进行了专业的指导，建议该企业对企业标准中铅限量进行修改。
   虽然国家鼓励企业制定严于食品安全国家标准的企业标准，但企业在制定标准的时候也要量力而行，执行科学合理的指标限量，必要时可以向市场监管部门或专业检测机构咨询，防止制定出来的企业标准不专业而带来不利后果。

   编辑：刘文巧